只有4天！RAW青森週以7道料理 演繹永續生活

2022-12-14 20:48聯合報 記者高婉珮

睽違兩年，自2019年開始擔任日本青森縣觀光推廣大使的國際名廚江振誠，在RAW的8週年前夕，再度踏上的青森縣的土地。一向用料理來寫日記江振誠（Chef Andre），今年以「Re:Discover」為主題，自「永續（Recycle）」的觀點出發，將青森縣獨有的七大Recycle，自「食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活」七個面向出發，轉譯成七道料理。這次的超限量青森週套餐，僅於12月15日至18日，期間限定4天在RAW推出，每套5888元＋10％。

「我把這次在青森縣為期5天的參訪，全部都記錄下來，做成每一道菜。」透過親身參訪，江振誠有深刻感觸：「青森縣的『永續』，不僅僅只有在食材上的『永續』，也不是只有環保教育，而是青森縣已經把『永續』變成生活中的每一項日常，在每一個產業都有『永續』的觀念，所以我們切成七個面向，用七道菜來表現。」

青森縣廳對於今年第四度與江振誠和RAW合作，感到無比期待；青森縣知事三村申吾也在睽違兩年之後，親自來到RAW青森週發表會現場。他事先將代表青森縣物產的7件T恤與襯衫一口氣穿上，接著在致詞過程中，逐一點名青森蘋果、晴天霹靂米、山藥、牛蒡…等物產，一件一件地把衣服脫下來，博得滿堂彩。三村申吾表示：「特別希望能夠透過『永續』的觀點，讓台灣的朋友更深入認識青森的飲食、歷史、文化，也期待Chef Andre從其中引發更多創作靈感與新發現，將我們的精神和文化透過讓人驚艷的料理，介紹給台灣的朋友。」

在「蔬菜湯／野菜蠟筆／米油」這道菜中，江振誠要呈現的是青森縣在「創意」方面的永續。青森縣的水色（Mizuiro）公司觀察到市場上有許多蔬菜水果，可能因賣相不佳、或快要過期而被丟棄，於是利用這些蔬菜水果製作成天然環保的蠟筆。江振誠擷取義大利蔬菜湯的概念，將紫蘇、牛蒡、山藥、番茄、玉米、蔥，以6色蔬菜蠟筆的型態呈現，令人會心一笑。

主菜「黑醋栗／小錦刺繡／鹽麴牛」所表達的是青森縣在「工藝」面向的永續。小錦刺繡源自青森縣津輕地區，大約在250年前的江戶時代後期，當時的階級法令禁止一般人使用棉布，但是麻布製作的衣服，無法抵禦當地多雪濕寒的氣候，於是人們把線穿在麻布的孔隙中，以提高保溫性能，因此衍生出小錦刺繡。這道菜下方的綜合燕麥，象徵小錦刺繡當中的麻布基底，菱形的鹽麴牛代表小錦刺繡，上方的黑醋栗醬汁代表青森縣的黑醋栗染。

甜點「BUNACO／樹—水—蘋果—炭—咖啡」代表青森縣在「生活」面向的永續，也記錄了江振誠這一次去到青森縣白神山地的感動：「白神山地是聯合國教科文組織登錄的世界遺產，保留了大量原始森林。白神山地的雪水，經過山毛櫸的過濾之後，灌溉到蘋果園；然後蘋果的剪枝變成了木炭，木炭作為炭培咖啡的元素，喝咖啡的時候，又使用了白神山地的水。」這整個永續的歷程，都呈現在這一道甜點裡了。江振誠以甜點中的蝴蝶酥象徵山毛櫸，蘋果派代表白神山地的蘋果，咖啡冰淇淋展現的正是炭培咖啡的滋味，最底下是榛果醬。至於上方的開心果，則代表了江振誠本人，站在白神山地，思索這一切。