國際名廚 江振誠 X 小小廚神 Liya 從巷弄到Fine Dining 重返廚藝初心與原點 udn / 500輯 / 優人物

三年前，一個遠在美國的台裔小女孩Liya（朱如茵） 拿下了《小小頂級廚師美國版》第八季冠軍，彼時的她，只有十歲；三年後，江振誠在一封朋友的訊息裡，看見了Liya的報導，發現自己竟是對方廚藝之路上的偶像。「說真的，很驚喜，看到這一輩年輕小廚師的偶像不是Gordon Ramsay或其他人，而是我。當下我就想，若Liya有機會回來台灣，希望能讓她花點時間到RAW的廚房，體會一下真正的廚房運作是什麼樣子。」

13歲開始當廚師，江振誠首次和Liya線上聊天時，就像看見當年的自己，「對每一件事都充滿好奇。」交談中，Liya問起江振誠：「我想知道你都是怎麼創作的？為什麼可以有源源不絕的idea？」也因此，除了廚房裡的實戰見習，江振誠決定規劃一整日的行程，帶Liya重返兒時居住的北投區，除了重溫當年的早餐日常，也一塊回看那個自街巷裡長成的少年，踏上廚師之途的起點。

「從白天到夜晚，讓她體驗我們的一天是怎麼開始的、一個idea又是如何慢慢形成，到最後透過整個團隊的合作執行出來。我想讓她知道，萬事皆然，先回到源頭，才能有後面不斷的創新和改變。」

8:00 第一站：名廚的童年記憶

車入石牌小巷，停靠在不甚起眼的早餐店邊，恰逢週六早晨，店門口已排滿買早餐的人潮。江振誠領著Liya，介紹起這家從小吃到大的無名蛋餅店，他指指店旁有著紅色屋頂的平房，那正是他兒時住過的地方。

「我出生後就住在這裡，每天早上就走路到店裡吃早餐、再去上學，一直到13歲。」一入店，江振誠直接和熟識多年的老闆娘點起餐：「一個蛋餅，煎恰恰（酥脆）一點，然後飯糰和米漿。」等餐期間，Liya盯著店內大姐們的身影，在國外少有吃台式早餐的機會，讓她笑說一回台灣「媽媽就每天都想帶我去吃。」原先不敢喝豆漿的她，也在江振誠引導下嘗試了米漿，「比我想像中好喝！」

兩人邊吃邊聊對早餐的記憶，也從一日之始，看見台灣街巷裡才能見到的廚房基礎功。江振誠有感而發地對Liya説：「不是一定要到很大型或很特別的餐廳才可以學習，像我從小在夜市附近長大，就很喜歡去看那些攤販做事。怎麼從簡單的東西裡找到特別之處，做出讓別人感動的菜，才是更重要的。 」

10:00 第二站：RAW廚房製作牛肉麵

循著「熟悉的味道」，江振誠帶著Liya回到RAW廚房，穿上圍裙，他想和Liya一塊動手重溫的，是「牛肉麵」。「每個人都有一個屬於自己的味道和獨特性。我到法國16年，每次想家或要介紹我自己給法國朋友時，就會煮牛肉麵，告訴他們『This is where I come from.』」

不同於一般的牛肉麵做法，江振誠準備了木炭烤網，將牛肉擺上烤炙，「這樣等一下牛肉麵裡就會多一個煙燻的味道。 」爆香蔥蒜、辣椒等辛香料後，置入蔬菜與烤過的牛肉，以高湯燉煮，保留食材原味，也讓湯頭多了層次感。

本就喜歡Q彈麵體的Liya對牛肉麵不陌生，但對江振誠以木炭火烤的方式處理牛肉感到意外，站在熱煙前，她認真翻烤著牛肉，從備料到熬煮，前後耗費三個多小時，直到成品端上桌，她終理解，原來看似家常的料理，也能有不悖離傳統卻跳脫框架的做法。

14:00 第三站：Bito交流食物與設計

除了廚房裡的煎煮炒炸，江振誠希望讓Liya看見更多料理之外的可能。其中之一，便是食物與設計間的連結。於是他帶著Liya來到位於大稻埕的Bito總部，請來合作多年的創辦人劉耕名，分享當Motion Graphics應用在餐廳與食物上時，會是什麼模樣。

「當一個想法出現，怎麼把那想法轉化成實體的東西，和客人互動，也是經營一家餐廳很重要的環節。」江振誠帶Liya回憶稍早在進到RAW時，看到的所有一切都是所謂的Visual Communication（視覺溝通），「從放的法式音樂到設計很古典的菜單，每一個細節都是我們想讓顧客感受跟體驗的。」

他再拿出精緻的小米酒香檳，告訴Liya：「像這個原住民們的小米酒，我一直很希望它能成為不只有在村子裡喝的酒，所以就想怎麼把它重新包裝，讓它被更多人知道。」探索小米酒的起源和故事，就成了第一步，「其實每一個設計都是這樣，你可以用聲音也可以用食物，讓客人覺得：喔這個跟我有關係！自然能達到溝通的目的，就像每一道菜，做出之前，都有它想達成的目標一樣。」

16:00 第四站：RAW廚房 晚餐餐期第一線

從料理原點到設計巧思，跟著江振誠走進宛如時空隧道的一天後，Liya集結各方養分，在日落之前，回到了RAW的廚房，實際參與第一線的晚餐餐期。她有些緊張卻相當專注，觀察著每一個細節、也實際參與不同環節。而後，兩人站定台邊，聯手做起料理，只見江振誠手起刀落，熟練地剖切著番茄等食材，Liya在一旁協助備料、擺盤、調味，同時認真聽著江振誠在每個步驟的提點。

儘管父親開餐館，但實際進入步調緊湊的米其林廚房，仍讓Liya感到相當震撼，但她展現出超齡的沉著姿態，透過觀察其他廚師、適時加入協助，在餐期落幕後，仍感到意猶未盡，「有些人會害怕很緊繃的廚房節奏，但我不知道為什麼很喜歡這種可以完全Focus在當下的感覺。」

接近10點，夜幕低垂，廚房內進入收尾階段，江振誠帶著Liya走出RAW，來到不遠處的摩天輪，這是他給Liya的小驚喜。「Liya畢竟還是個小女孩，我想讓她體驗一些比較純粹的東西。」上了摩天輪的Liya盯著眼前夜景，相當興奮，兩人也分享了一整天下來的感受。

「Liya的想法很快，很敏感也很謹慎，我覺得很好，這是每個創作者都需要的特質。」但儘管引領體驗了料理的各個環節，他仍希望Liya保有對不同事物的興趣。

「我13歲做廚師到現在，這當中我也喜歡畫畫、陶藝、雕刻，而且一直沒有放棄這些興趣，我總覺得每個興趣都會帶給你不一樣的啟發、幫助你每一個創作。Liya現在正在一個尋找自己之後要做什麼的階段，那不會只是一件事情，可以是三件、五件事情，都好，因為每一件事情到最後都會回饋到自己身上。」

認真聽著江振誠說話，Liya點點頭，露出靦腆笑容，「我還沒有很確定以後要做什麼，但經過今天一整天，我覺得我又更喜歡Chef的Everything，我看到他的想法一直在動，也很知道自己的下一步，所以不管我以後選擇做什麼，都一定會想到他的。當然如果開了餐廳，也一定會邀請他來！」

話語落下，兩人相視而笑，江振誠就像凝視著當年的自己，Liya則如望著理想的身影，不論終點為何，並肩而行的這一天，都已為彼此帶來了全然不同的想像。

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